第638章 铜锅涮羊肉（中）

        “好刀！”刘芒从柜子里翻出一个盒子打开一看，里面是一把两尺多长，一指头宽的尖刀。
手指轻轻拂过锋刃，能感到明显的刺痛感。再翻转刀柄一瞧，在刀身上有繁体东风两字。
“这刀是用卡车减震钢板打造的吧？”
“没错，锋刃脆是脆了一点，砍不了硬骨头，但拿来切羊肉片，却是正好！”站在门口的韩少白笑眯眯道。
“芒哥儿，今天的羊肉怎么吃？”悟静跑进来。
“涮锅。”
“现在开始做吗？”
“你不说我差点忘了。”刘芒放下刀，端过案板上的脸盆：“先把两个羊宝处理了吧。”
“对，没错！腌的时间久一点，腥膻味会小一些。”韩少白点点头。
“师叔，这两个羊宝卤着吃怎么样？”刘芒试探着问道。
“怎么啦？”
“呃……我师父也看中了，他想要卤着吃。”刘芒有些尴尬。
“啊呸！”韩少白一听，狠狠啐了一口：“这老鬼，什么都要跟我抢！不就两个蛋吗？有那么重要？”
“真重要勒！没有活不了！”一旁的悟静捂着肚子，笑得直打跌。
“师叔，要不一个蛋用来卤，另一个蛋给你切片下火锅吧？”
“算了！算了！懒得跟他争！”韩少白挥挥手，气哼哼出去了。
刘芒吁了口气，将盆中的两个羊宝用刀切开，撕去外层的白色筋膜，接着在上面切出网状的刀口。稍微下锅用开水汆烫，然后扔进灶台上的卤水桶中，用小火卤制。
“和尚，我那背包里有今天采的野蘑菇，你和杰巴一起帮我洗了，顺便再准备点其它蔬菜，等下一起涮火锅。”
“明白！”一提起吃，悟静兴致勃勃，抓起一个簸箕就跑了。
等悟静走后，刘芒拿起一块大约三四斤重的羊肉，在砧板上摆放好，准备开始切了。
这块肉俗称的‘羊上脑’，接近羊头，位于羊脖颈的下方。它的肉质中脂肪分布似大理石花斑，是很多老饕涮肉的心头好，也是一头羊肉质最为鲜嫩的部分。
随着刘芒刀口的不断切下，一片片薄如纸页的羊肉从肉块上滑落。
要知道，现在切的羊肉是新鲜的，并没有经过冰冻，质地很软，如果持刀的手稍微不稳，便切不出这样的效果。等会下火锅汆烫的时候，也势必影响口感。
切下的羊肉刘芒用刀一抄，‘啪’地一声放入盘中。
想分辨羊肉片是否新鲜，有没有经过冰冻有一个小窍门，那就是拿起装羊肉片的盘子翻过来。如果羊肉紧紧贴在盘子上不会掉落，则为现切的新鲜羊肉，反之则是冰过的冻肉。
切完这块‘羊上脑’，刘芒又取过另一块带着筋膜的羊肉。
这块肉叫做‘羊窝肉’，靠近羊身的肋骨处。它的白色部分由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有两块脆口的肉，口感非常特别。
“芒哥儿，你看行不？”等刘芒将这块肉也切成薄片，悟静和杰巴端着洗好的蘑菇和蔬菜走进来。
“嗯，不错！”刘芒在簸箕中翻了翻：“再洗把小葱和香菜，我来调制吃羊肉的蘸料。”
“芒哥儿？那什么时候可以开吃？”悟静眼巴巴的问道。
“等调好蘸料咱们就吃吧。”
正宗的京都铜锅火锅为了吃出羊肉的鲜味，不用特别调制汤底，只需加入清水和一些姜片、葱段即可。所以羊肉一切好，马上就能吃，省却了不少麻烦。
虽然看起来这样清水煮羊肉没什么味道，但其实所有的奥秘都在那一碗浓香扑鼻的蘸料中。
铜锅火锅的蘸料需要用芝麻酱和花生酱和料水化开，再放入芝麻油、韭菜花、腐乳、花生碎、白芝麻等佐料调和。
京都人称这一过程叫‘澥’，说起来容易，做起来还是有点技巧的。
刘芒洗了把手，走到灶台前，在锅中放水加入大料，草果，小茴香，花椒，桂皮，香叶、香芹段，小干辣椒，大葱段，洋葱片，尖椒等，开火熬煮。
这是制作等会调和麻酱的料水，很多人总感觉自己家调制的蘸料没有一些老店的蘸料香浓，很大一部分原因便是缺少了这一步骤。
用大火熬煮了十来分钟，锅中的料水变成茶水一般的棕色后，刘芒关火用漏勺过滤掉残渣，倒入一个盆中晾凉备用。
接下来，芝麻酱和花生酱混合，比例大概在8:2左右。其实全用芝麻酱也可，但纯的芝麻酱吃到最后味道会发苦，加入少许花生酱调和则能增添层次感。
等盆中的料水冷却大概至40度左右，用手指试着不烫手后，刘芒一手搅动筷子，一手慢慢加入料水。
料水在加入麻酱的过程中一定要控制好温度。温度过高，会将麻酱烫熟，水酱分离。水温过凉，麻酱即使散开，也不会产生芡糊那样的质感。
并且料水还不能一次加，要一点点倒入，用均速搅打，等水和麻酱充分融合后，再稍加一些水继续搅拌，直至达到理想的稀稠度。
“要不要帮师父和师叔他们把最后的蘸料调好呢？”等到盆中的麻酱调和均匀，用筷子提起，麻酱在筷尖上落而将落时，刘芒心里想道。
分辨一家涮羊肉店好坏，只需看一眼他的蘸料即可。
好的店面送上来的蘸料除了已经调好的麻酱，其它佐料一定是分开的，不会由厨师自己去帮食客调。
除了照顾食客的口味外，更重要的是有很多佐料食客不喜欢，比如说带着臭味的豆腐乳，带着呛鼻味道的韭菜花等。
“这么快就切好啦！”正当刘芒犹豫时，不语笑呵呵走进厨房。
“师父，你吃什么口味的蘸料，需要我帮您调不？”
“当然！”
“那您有什么忌口的东西没有？”
“我没有，你随便调。”不语走到灶台前，查看了一下正在卤水中翻滚的两个羊宝：“卤多久了？”
“才一个小时呢。味道肯定还没进去。”刘芒取过一瓶芝麻油：“那师叔呢？有什么不吃的佐料没有？”
“你今天掌厨，就由你做主。”
“好吧。”
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