第62章 水煮鱼片

    她先在水缸里挑了一只草鱼，然后将草鱼放在砧板上处理了，切掉了鱼尾和鱼头，又用清水清洗了一遍。
    “草鱼一定要选用三斤的，”她解释道，“鱼太大了，肉质就容易老，而我今天要做的这道菜，极要求肉质嫩滑，否则就失去了这道菜的灵魂。”
    江师傅点了点头。
    “接下来是片鱼，”云芍药手上动作不停，刀刀下去，鱼片又整齐又均匀，映在棕灰色的砧板上甚是好看，宛如冻土里开出的淡粉色山茶花，“每一片鱼肉都得切得又小又薄又均匀，这样一来，鱼片下入锅中之后，才能受热均匀，也更容易熟。”
    接着，她将片好的鱼肉洗去了血水，用一块干净的干毛巾包裹着，放在砧板上揉搓了几下，让干毛巾充分地吸收掉鱼肉上的水分。
    鱼肉上的水分被吸干之后，她将鱼肉放在了一个海碗中，往海碗里撒入了盐、胡椒、料酒、葱姜水。
    “我们用手把附着在鱼肉上的调味料抓匀，然后再不断摔打鱼肉，这样一来，鱼肉被煮熟之后就会更加嫩滑，”云芍药一边做一边细心地解说道，“接着我们往鱼肉上撒入干豆粉，使每片鱼肉都充分得包裹在干豆粉之中，再淋入鸡蛋清，就能让豆粉牢牢地包裹住鱼片的水分。这里有个小诀窍，就是往碗里加入一些油，这可以防止鱼片粘连，不会让它们在下锅之后糊成一坨。”
    江师傅听后连连点头。
    “好了，接下来我们开始切小菜，”云芍药在篮子里挑了几根带叶莴笋，洗干净之后只留了莴笋的带叶笋尖，将它们切成了片，摆放在了一旁的盘子里，然后又切好了青翠的蒜苗和芹菜，“这些小菜是用来装盘垫底的，我们可以事先炒好。”
    云芍药炒好小菜之后，开始制作刀口辣椒。
    所谓的刀口辣椒，就是用切成圈的干红朝天椒和干花椒放入锅里用小火慢炒，等这两种调味料在锅中呈现琥珀色的时候，就可以将它们捞出来了。
    这时候，整个厨房里都是辣椒的呛香味和花椒的麻香味，十分诱人。
    香味传到外面的大堂里，又勾起了客人们肚子里的馋虫。
    “好香啊！”
    “是啊，又香又辣，勾得我直流口水！”
    “真不知道做得是什么菜呢，菜还没开始，我就被这辣香味勾的垂涎三尺了！菜不就讲究个色香味俱全吗？虽然不知道江师傅这道菜的最终成品是什么样的，但光是这个香味就已经先声夺人了。”
    ……
    郭师傅听到客人们这么说，脸色有些难看。
    小学徒见他心情不好，立刻说道：“师父，我跟江大厨学了那么多年的菜，他是什么水平我还能不知道？这一手也就暂时能唬一唬外面的那些客人，等成菜出来了，他还不就现了原形了？”
    郭师傅觉得他说得也对，脸色这才由阴转晴，对于胜过他，他还是有绝对的信心的，江大河的做菜水平，讲真的，做他的对手，他还不配呢！
    厨房里，云芍药将捞出来的干红朝天椒和干花椒放在砧板上，用刀切成了碎末。
    “制作刀口辣椒的时候，炒制好的干红朝天椒和干花椒一定不能切得太碎了，否则，它们无法承受住油温，热油一烫上去，这刀口辣椒就焦了，味道就会发苦。”
    江师傅又点了点头，学得十分认真。
    “接着我们来做底汤，先往锅中倒入豆瓣酱，把豆瓣酱炒出香味之后，依次放入姜末、蒜末，待姜末、蒜末的香味被激发出来后，就可以往锅中淋入高汤了，”云芍药做完这一切之后蹲了下来，开始从灶台里面抽柴火，“这时候我们要转小火熬制底汤，熬个半盏茶的时辰就好。”
    片刻后，底汤里面的各种调味料被激发出了浓郁的香气，引得客人们的口水流得更欢快了。
    云芍药将底汤里的渣滓捞了出来，伸手抓了一把鱼肉，均匀地洒入到了底汤之中，那鱼肉像是一片片白帆一样，在红汤里浮了出来，煞是好看。
    “我之前说过，这道菜的灵魂在于鱼肉的嫩滑，所以我们在煮鱼片的时候，就一定要用小火，一旦火势大了，鱼片上包裹着的淀粉就会被煮掉，就达不到我们想要的那种效果了。接着我们往汤里撒入盐、胡椒和水豆粉，再不断用铲子轻推鱼片，待汤汁浓稠到一定程度、鱼片滑腻地连筷子都很难夹住的时候，就可以出锅装盘了。”
    云芍药端起大锅，将一锅鱼汤淋在炒制好的底菜上，然后将之前做好的红艳艳的刀口辣椒和一把米白色的蒜沫撒在汤面上，接着在汤面上浇入烧到五六成热的油，辣椒、花椒和大蒜顿时香味逼人，从后厨直传前堂，引来一阵阵期盼的呼喊声。
    云芍药又迅速切好了细细的葱末，让青翠的葱末铺在了红艳艳的辣椒上，这一道菜便做好了。
    “这道菜名叫水煮鱼片，”云芍药说道，这是一道川菜的经典菜色，很受大众喜爱，“江师傅，你把它端上去吧。”
    江师傅咽了口口水，紧张地点了点头。
    然而，这道菜毕竟不是他做的，他端出去的时候还是有点心虚，不敢抬起头来看人。
    “出来了，出来了，终于出来了！”
    “这菜闻着香，看着也好看，这一锅鱼汤色泽红亮，勾得我口水都快流到地上去了！”
    “可不是嘛，这个香味太刺激人了，怕是神仙也得被勾下凡。”
    ……
    客人一拥而上，个个手里端着碗。
    由于这水煮鱼片分量有限，江师傅只能在每个碗里仅舀入一片鱼肉，加了一些底汤。
    “等客人们尝过之后，肯定会非常失望的！”小学徒站在郭师傅身边，忍不住说道。
    郭师傅也有些不以为然，一个人厨艺的高低体现在方方面面，在他看来江师傅就是一个很普通的厨子，顶多也就是做的比家常菜好些，比起他来，那可是差远了。
    没想到，客人们尝过水煮鱼片之后，却都是直呼好吃，并且埋怨江师傅做得太少了，没让他们吃得尽兴。
    郭师傅见他们热情高涨，面子上顿时有些绷不住了。
    小学徒也非常意外，以前不是这样的啊？
    以前来客栈里吃饭的客人们，可从未对江师傅有过这么高的评价，甚至还说，江师傅的水煮鱼片比郭师傅的鱼生更好吃！
    他不会是在做梦吧？小学徒越想越慌，赶紧伸手狠狠的掐了一下自己的大腿。
    疼痛感如约而至，这下他没办法欺骗自己了。
    “去端一碗过来。”郭师傅沉着脸吩咐道。
    “是。”小学徒赶紧点头，拿了一个碗去分了一勺鱼汤，毕恭毕敬地端到了郭师傅面前。
    郭师傅见这鱼汤红亮、鱼肉雪白、小葱青翠，从颜色上就已经胜了几分，脸上就已经露出了不悦之色。
    再加上这鱼肉的鲜香味、花椒的麻香味、辣椒的呛香味、蒜末的蒜香味和小葱的葱香味，就更是令人垂涎三尺了。
    郭师傅尝了一口，脸色就更难看了。
    毫无疑问，他输了！
    他做的鱼生固然清甜爽口，保持了食物的原汁原味，可却太过清淡了。
    而对方做的水煮鱼片就不一样了，从色香味上都给人以强烈的冲击感，清淡的鱼生在麻辣的水煮鱼片面前，在味觉的刺激度上远远地输了。
    再加上这一盆水煮鱼片做的确实不俗，鱼片滑嫩得好似鱼汤冻一般，这就不是一般的人能做出来的。
    客栈掌柜在一盆水煮鱼片被客人们吃完之后，拿出了两个筷子筒，一个筷子筒里装着的是木筷子，一个筷子筒里装着的是竹筷子。
    “喜欢郭师傅做的鱼生，你们就拿木筷子；喜欢江师傅做的水煮鱼片，你们就拿竹筷子。这两个筷子筒里都有一百根筷子，到时候，哪个筷子筒里剩下的筷子最少，就算是谁赢！”掌柜高声宣布道。
    客人们点了点头。
    客栈的跑堂拿着两个筷子筒，依次到每一桌钱，让客人抽筷子。
    第一桌有四个客人，其中三个客人抽了竹筷子，郭师傅抿了抿唇；
    第二桌有六个客人，其中四个客人抽了竹筷子，郭师傅阴沉地眯起了眼睛；
    第三桌是个圆桌，桌上有十个客人，其中有七个客人抽了竹筷子，郭师傅捏起了拳头。
    ……
    还没跑完整个客栈，胜负基本上就成了定局。
    郭师傅的脸色很难看，客栈掌柜的脸色也很难看，他们万万没想到会是这样的一个结果。
    客栈掌柜甚至有些后悔，不应该在之前把话说得太绝，以至于到时候就算是想挽留江师傅，怕也不是一件容易的事。
    两盏茶的时辰后，胜负已分。装着木筷子的筷子筒里还剩下许多根木筷子，而装着竹筷子的筷子筒里，剩下的竹筷子远没有木筷子多。
    郭师傅觉得十分下不来台，冷哼一声就拂袖而去了。
    客栈掌柜也是一脸尴尬之色。
    有客人戏谑道：“掌柜的，这下尴尬了吧？你这不是丢了西瓜捡了芝麻吗？”
    掌柜的脸上一阵红一阵白。
    又有客人笑道：“掌柜的，你快别愣着了，人家郭师傅都已经走了，你不是说谁输了，就让谁赔偿今天下午打坏桌椅板凳的钱吗？你还不追着人家要钱去？他可是外地人，他要是跑了，你哭都没地方哭！”
    “就是！”一群人跟着起哄。
    掌柜倒不在意那点小钱，他只在乎这间客栈的将来，可谁能想得到啊，江师傅在他这后厨里待了这么多年，都是不显山不露水，如今要走了却是一鸣惊人，这不是在坑他吗？
    早知道他有这手好本领，他至于赶他走吗？
    “江师傅，你看……”掌柜不好意思地搓了搓手，笑得有些谄媚，“咱们是不是能再谈谈待遇的问题？只要你能留下来，我每个月再给你涨一些工钱！”喜欢一品厨娘请大家收藏：(www.663d.com)一品厨娘六六闪读小说网更新速度最快。
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    看剑来